山口潮久(チーズ作りに人生を捧げる男)のチーズは通販で買えるのか?

クレージージャーニー
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こんにちは。今日のクレージージャーニー『フランス伝統のチーズ 作りに人生を捧げる男』本場フランス に移住し、800年続く伝統チーズの“強烈なこだわり”と“至極の技”を継承、その全貌を大公開・日本未入荷の超貴重なチーズが登場という放送で山口潮久(やまぐち みちひさ)さんが登場されるそうで、そのチーズは通販で買えるのか?そして山口さん自身の経歴やプロフィールについて調べてみました。

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山口潮久(やまぐち みちひさ)

名前:山口 潮久(やまぐち みちひさ)

生年月日:1974年生まれ

年齢:44(5)歳

出身地:東京都

山口さんは高校のころから酪農家に憧れていたそうで、15歳から自転車競技を始めた山口さんは、毎年欠かさずにテレビでツール・ド・フランス を見ていたそうです。

大学では国文学を専攻後、3年半の会社勤めを経て、2002年日本を離れフランスへ行く事をを決意。

語学留学生として滞在した後、肉牛農家にて2年間研修。

この間にアルパージュAlpage(夏季に高山で放牧・搾乳をしチーズ生産すること)を経験しチーズ作りの面白さを実感。その後フランス国立酪農・畜産学校Ecole Nationale des Industries du Lait et des Viandes‎ に入学、チーズ製造を学びました。

2007年卒業後すぐはサヴォア県で農協経営のチーズ工房で勤務され、1年半後の2009年現在の職場に来られました。

山口さんがサヴォア地方を選んだ理由は、より伝統的で本質的な酪農形態と乳加工を行っている地方だから、という点にありました。

サヴォア地方では、全てのAOC(原産地呼称統制)チーズは、絞られたままの無殺菌乳による製造が義務付けられていて、これにより酪農家もチーズ職人もより一層衛生管理への配慮が求められます(※)。不要な手間・材料を加えずに昔ながらの仕事のやり方を守っていこうとするサヴォア地方のポリシーや、伝統維持・地方特色の保護に対するサヴォア地方の姿勢にも山口さんは強く共感を覚え、サヴォア地方を選んだとのことです。

フランスのチーズ職人の道を選んだ山口さんですが、「チーズ作りは五感の勝負。日々複数のチーズを作っていても、それぞれのレシピを『理解した』と言えるにはまだまだ時間が必要」と感じておられ、当分は今の職場で経験を積んでいきたい、とのことです。

サヴォア地方(オート・サヴォア県とサヴォア県)には6種類のAOCチーズ(ボーフォーBeaufort、トム・デ・ボージュTomme des Bauges、シュヴロテンChevrotain、グィエル・ド・サヴォアGuyere de Savoie、ロブロションReblochon、アボンダンスAbondande)、2種類のIGP(地理的表示保護:Indication Géographique Protégée )チーズ(トム・ド・サヴォアTomme de Savoie、エメンタル・ド・サヴォアEmmental de Savoie)があります。

 

山口 潮久さんの勤め先

<フルティエ・デ・ペリエル>
住所    137 Les Perrieres、74 260 Les Gets
電話番号  +33 (0)4 50 79 70 04 (売店)、 +33 (0)4 50 79 89 22 (レストラン)
Eメール   m.pelvat@fruitiere-lesgets.com (仏語対応)
fromager_japonais@yahoo.co.jp 〈日本語対応〉
ウェブサイト www.fruitiere-lesgets.com/
使用可能クレジット・カード    VISA及びマスター
開店期間 チーズ直売店    月-土  8:00-12:00, 15:00-19:00
日曜 8:00-12:00, 17:00-19:00
レストラン      夏(7−8月)と冬(12−3月)の19:00-23:00 (月曜休日)
チーズ製造見学  毎週水曜午前中 (詳細は電話またはメールで直接お問い合わせください)

≪行き方≫
● スイス・ジュネーブ国際空港から
車の場合:高速でフランス方面に向かい、フランスの高速A40に入る。Chamonix-Mt.Blanc方面に行きCluseの出口で下りる。あとは県道902号線(D902)に沿ってTaningesを通りLetGetsに向かう。所要時間約1時間15分。
バス:スキーシーズンの場合は www.altibus.com (Tel : 00 33 479 683 296 )
鉄道:ジュネーブのEaux-vive駅から最寄のクルーズCluses駅まで約1時間。
● アヌシー市内から
車:高速A41から途中A410に入り、A40に合流する。Chamonix-Mt.Blanc方面に向かいCluseの出口で下りる。あとは県道902号線(D902)に沿ってTaningesを通りLetGetsに向かう。所要時間約1時間。
鉄道:クルーズまでチケットを買うと、ラ・ロッシュ・シュル・フォロンLa Roche sur Foron駅までSNCFの高速バスが出ていて、そこでCluses 行きの列車に乗り換えられるようになっている。所要時間約2時間。

貴重な映像

Journal Huit Mont Blanc – La Fruitiere des Perrieres – 4 Aout 2009

山口さんがインタビューを受けています。

奥さまや子供さんは?

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山口潮久は2012年10月日本人女性とご結婚されていました。奥さまも社会人を3年した後に語学留学でフランスに来られたそうで、ストラスブール大学院で修士課程のディプロマを取得し、卒業後そのままフランスに滞在して結婚されたそうです。

お子さまに関しては、詳細は不明ですがうさぎの「みかんくん」と一緒に暮らしているという事です。

山口さんのチーズ

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山口さんは、様々なチーズの中でもとりわけアボンダンスの製造がお好きだとのこと。理由を伺うと、フランスで比較的生産量も少なく、あまり知られていないこのチーズは各生産者により作り方や仕上がりにかなり差がある事が特徴であり、正解というものがあいまいなのだそうです。

その分、自分なりのアプローチで、どうしたら自分の求める良いチーズが作れるのだろうと試行錯誤しながら出来るところが魅力…とのことです。

 

A.O.P.アボンダンスには様々な先述の原料乳の牛から始まる様々な厳しい条件があり(注1)、これをクリアしなければA.O.P.の製品としては販売できないそうです。

熟成を長期間したから、条件をクリアしたからといっておいしいチーズが出来る訳ではなく、そのチーズのちょうど良いベストなタイミングに出荷することが大切で、山口さんは、自身の工房のチーズの状態を毎日1つ1つ確認していきます。ベストタイミングの見極めはやはり、熟練した作り手にかかってくるということのようです。

 

★ 山口さんのアボンダンスチーズを食べた人の感想。

山口さんの作ったアボンダンスを試食してみましたが、ミルクの風味がしっかりあり、ナッツの香りも感じられとてもおいしかったです。山口さんによれば、ミルクやナッツの風味は、アボンダンスが適切に熟成した状態で感じられる風味だとの事です。
朝からの見学で、新鮮なミルクがチーズの形になっていく工程を一通り見せていただきましたが、すべてお一人で、見事な手際で進められていく作業に感嘆しました。

注1: A.O.P.アボンダンスの規定の例:1)側面の形がまっすぐだったり、外側に膨らんでいてはいけない。2)熟成には最低100日かけ、またその期間は定められた地域から出してはならない。 

通販はあるのか?

上記の注1に書いてあるように、熟成には最低100日かけ、またその期間は定められた地域から出してはならない。 との事で通販は無理のようです!

 

ただ山口さんのチーズは通販等は出来ませんが、アボンダンスのチーズ自体は通販がありました。

 

アボンダンス(農家製)‘パカール社熟成’

アボンダンス(農家製)‘パカール社熟成’ABONDANCE FERMIER AFFINE PAR PACCARD

ABONDANCE FERMIER〜アボンダンス・フェルミエ

アボンダンスAOPパカール社

アボンダンスAOP パカール社熟成

でもやっぱり山口さんの作ったチーズが食べてみたいですよね!

まとめ

今日のクレージージャーニーに登場する山口 潮久さん どんなチーズを紹介するのか?非常に楽しみです!いずれは日本に帰って来る?かも知れないのでその時は是非食べてみたい!

 

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